Wie japanische Edelrinder auf den Ritten kamen

Er wollte einen neuen Weg gehen, sich von der Masse abheben und den Oberweidacherhof in Klobenstein auf ein zweites Standbein stellen. Auf der Suche nach einer innovativen Idee ist der Jungbauer Stefan Rottensteiner beim japanischen Wagyu-Rind gelandet. Nun ist das erste Wagyu-Fleisch auf dem Markt.

Auf die Idee, die seltenen, aus Japan stammenden Wagyu-Rinder zu züchten, kam der heute 24-jährige Stefan Rottensteiner vor vier Jahren. Der Jungbauer, der damals für ein international tätiges Unternehmen arbeitete und viel unterwegs war, wollte den Job aufgeben und den Oberweidacherhof selbst in Vollerwerb führen. Von Anfang an war klar, dass es dafür neben den Milchkühen, die Vater Walter Rottensteiner betreut und den Haupterwerb ausmachen, ein zweites Standbein am Hof brauchte – am besten natürlich ein „Nischenprodukt“. Stefan Rottensteiner entschied sich schlussendlich für die Zucht von japanischen Wagyu-Rindern. „Das Fleisch zählt zu den exklusivsten und teuersten Lebensmitteln der Welt. Zudem passt die Philosophie der Wagyu-Zucht gut zu unserem Hof mit den 20 ha Grünland: Ich wollte immer schon Landwirtschaft und Tierzucht verbinden“, erklärte Stefan Rottensteiner.

Wagyu-Rinder: Selten und edel


So begann der Jungbauer mit der Aufzucht der japanischen Edelrinder. „Die größte Herausforderung zu Beginn war es, die Tiere zu beschaffen, da Wagyu-Rinder außerhalb Japans sehr selten und entsprechend teuer sind. In Deutschland gibt es beispielsweise nur etwa 600 Tiere.“ Die ersten Rinder kaufte Rottensteiner in den Niederlanden und Deutschland. Jetzt, nach etwa vier Jahren, verfügt Stefan Rottensteiner über eine kleine, aber feine Wagyu-Herde mit 22 Tieren. Mit der eigenen Nachzucht, eines der großen Ziele, ist Stefan Rottensteiner auf einem guten Punkt – die Mutterkuhherde wächst ständig.

Das wohl teuerste Rind der Welt

Erfolgreich sein will der Jungbauer mit dem wohl besten, exklusivsten und teuersten Fleisch der Welt. Der hohe Preis für Wagyu-Fleisch ist vor allem auf die Preise für die Rinder selbst und die Kosten für die Haltung zurückzuführen, die deutlich höher als bei anderen Rinderrassen sind, sowie auf die Eigenschaften des Fleisches. Das Fleisch ist extrem zart, saftig, dunkelrot und fein marmoriert.

„Um eine hohe Qualität zu erreichen, müssen die Fütterung und die Haltung passen, denn die Tiere sind anspruchsvoll.“

„Am Oberweidacherhof bekommen die Rinder mit dem dunklen Fell unter anderem Gras, Heu, hochwertiges Getreide sowie Biertreber und -hefe sowie Leinsamen. Die meiste Zeit im Jahr sind sie im Freien auf der Weide, die Kälber wachsen in Mutterkuhhaltung auf“, schilderte Stefan Rottensteiner. Etwa drei Jahre dauert es, bis ein Wagyu-Rind geschlachtet werden kann. Um die Transportwege kurz zu halten, wird direkt am Ritten geschlachtet. Die Fleischverarbeitung nimmt der lokale Metzger vor. Mit dem exklusiven Fleisch will der Rittner Jungbauer vor allem die Spitzengastronomie, die schon zu seinen Kunden gehört, und den Fachhandel sowie Private, die auf eine besondere Qualität Wert legen, erreichen. In Zukunft möchte Rottensteiner zudem einen Teil des Fleisches direkt am Hof zu verschiedenen Spezialitäten weiterverarbeiten.

Sehr gut bei Qualität und Geschmack

Der Start ist dem Jungbauern gelungen, das erste Fleisch hat Experten wie Otto Mattivi vom Restaurant Hidalgo überzeugt. „Ich bin sehr überrascht über den sehr guten und eigenen Geschmack und die hohe Qualität des Fleisches vom Oberweidacherhof. Ich freue mich, dass es jetzt Wagyu Südtirol gibt und setze es sehr gerne auf meine Speisekarte.“ Durch die Heufütterung bekommt das Wagyu-Fleisch den ganz besonderen Geschmack, glaubt Mattivi. Ob Stefan Rottensteiner mit seiner Idee erfolgreich sein wird, wird sich zeigen. Noch steht er am Anfang – die Voraussetzungen sind aber positiv, dass er sein Ziel, mit hochwertigem Wagyu-Fleisch eine Nische zu besetzen und den Hof auf ein zweites Standbein zu stellen, erreichen wird.

Redaktion Blauer Schurz Redaktion Blauer Schurz
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